干香菇为什么比鲜香菇更鲜：晒干、泡发时发生了什么

做菜的人都知道：炖汤、做卤，用干香菇比用鲜香菇香得多。 这是为什么？

一、香菇的鲜，来自哪里

我们尝到的「鲜」，主要来自两类东西：

• 谷氨酸：味精的主要成分，肉、番茄、酱油、海带里都有；
• 核苷酸：比如鸟苷酸、肌苷酸。香菇里的鲜味，很大一部分就是鸟苷酸。

二、晒干、泡发，鲜味变多了

鲜香菇里的鸟苷酸并不多。

在晒干、再用水泡发的过程中，香菇里的一些酶把别的物质分解，生成了更多的鸟苷酸。

所以干香菇泡发后，比鲜香菇更「鲜」。

三、「一加一大于二」

更妙的是：鸟苷酸和谷氨酸放在一起，鲜味不是加起来，而是成倍增加。

这就是为什么：

• 香菇炖鸡特别鲜——鸡肉里有谷氨酸；
• 香菇配酱油、配海带，都特别好吃。

四、泡发的小窍门

• 用凉水或温水慢慢泡，别用开水烫；
• 泡香菇的水别倒，那是鲜味最浓的地方，沉淀一下，倒上面清的部分入菜；
• 别泡太久：站上《木耳泡久了为什么会出事》讲过，天热时放冰箱里泡。

五、跟冬虫夏草有什么关系

虫草也常被拿来炖汤。 站上讲过它常见的吃法：炖鸡、炖鸭、泡水。

但要说清楚：炖汤鲜不鲜，主要靠的是鸡、鸭和配料，不是虫草——虫草本身味道很淡，站上《冬虫夏草吃起来是什么味道》讲过。

别指望虫草「提鲜」，那是香菇的活。