人工培育的虫草闻起来更甜：一份 2025 年的气味研究

《你闻到的那股味，到底是什么》讲过虫草的香气来自几十种挥发性成分。

2025 年有一份研究更进一步：把天然的和人工培育的放在一起比了气味。

这份研究做了什么

发表在《Food Bioscience》2025 年第 66 卷（论文号 106200）。

方法：转录组学 + 代谢组学联用——既看代谢物本身，也看调控它们的基因。

主要发现

### 一、共鉴定出 17 种关键气味物质

这是一个具体的数字：构成虫草特征气味的核心成分，是这十七种。

### 二、人工培育的偏甜、偏果香

在人工培育的样品里，几种成分含量更高：

• 苯乙烯
• 异佛尔酮
• 1-(2-呋喃甲基)-1H-吡咯

它们带来的是果香、花香、浆果气，以及类似蜂蜜和玫瑰的甜感。

### 三、那股「腥气」有明确的来源

研究指出，特征性的腥气主要来自两条代谢通路：

• 单萜生物合成
• 倍半萜与三萜生物合成

转录组分析进一步指出，Zn_clus、psiD、Gpd-2、chol-2 等核心基因调控着这两条通路的代谢流分配。

换句话说：气味的差异不是随机的，它在基因表达层面就有分工。

这能不能变成鉴别方法

这是这一页最要紧的问题。答案是：不能直接变。

理由三条：

其一，这是仪器测出来的，不是鼻子闻出来的。

研究用的是转录组和代谢组，普通人的鼻子分辨不了十七种成分的配比。

其二，气味本来就是最不可靠的一招。

站里早有一篇专门讲这个——《气味鉴别：最好用，也最不可靠的一招》。好用在于门槛低，不可靠在于个体差异和存放状态影响太大。

其三，香气会随时间流失。

挥发性成分会挥发。 存放越久香气越淡，存过一年的天然草和新鲜的人工培育草放在一起闻，结论可能是反的，见《新草和存过的草，泡出来有什么不一样》。

那这份研究的价值在哪

两条：

其一，它给「天然和人工培育不一样」提供了一个可测量的维度。

这一点值得说清楚，因为在别的维度上结论并不总是这样——甾醇这一项上，人工繁育品和野生品基本一样，见那一篇。我们照写了对自己不利的那条，也照写这条。

其二，它可能是将来仪器鉴别的一个方向。

目前产地验不出来（52% 的县才有独有单倍型），物种真伪要靠菌和虫一起测（见《菌和虫一起测，才算数》）。气味谱是不是能成为第三条路，还要看后续研究。

对买家的一条

别把这份研究当成「我能闻出来」。

你手上能用的还是那套：数足、看环纹、掰断面、看子座——见《在家验草的完整流程：八个动作，十块钱》。

闻可以作为参考，但它排在最后。

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来源：Wang T.、Xiao M.J.、Tang C.Y. 等，《Food Bioscience》2025, 66: 106200。