腐乳上那层白毛是什么：一种叫毛霉的真菌

中国人的餐桌上，也有故意长霉的食物：豆腐乳。

一、那层白毛

做豆腐乳的第一步，是把豆腐切成小块，放在温暖潮湿的地方。

几天后，每一块豆腐上都长满了一层白色的长毛，有的像一层白绒。

这层白毛，是一种真菌：毛霉。

二、毛霉在做什么

毛霉分泌大量的酶：

• 把豆腐里的蛋白质，拆成更小的分子，产生鲜味；
• 把豆腐变得细腻、软糯。

这一步叫「前期发酵」。

三、后面的步骤

长好毛以后：

• 搓掉或压倒白毛，加盐腌；
• 装进坛子，加酒、加香料，有的加红曲（站上《红曲》讲过），就成了红腐乳；
• 封坛，慢慢发酵几个月。

白腐乳、红腐乳、臭腐乳，做法各有不同。

四、为什么这个霉能吃

跟站上《蓝纹奶酪里的蓝色，是故意放进去的霉》讲的一样：

• 工厂里用的是挑选过的菌种；
• 过程有控制；
• 盐和酒压住了杂菌。

自家做的话，一定要保证干净，长出黑、绿、黄色的霉，别吃。

五、跟冬虫夏草有什么关系

毛霉让豆腐变了样，虫草菌让幼虫变了样。

• 毛霉：几天之内，把一块豆腐「吃」成腐乳；
• 虫草菌：几个月到一两年，把一只幼虫「吃」成虫草，站上《菌核：虫已经僵了，但草还没长出来的那个阶段》讲过。

都是真菌在「加工」，只是一个在坛子里，一个在高原的冻土里。