用真菌做「肉」：菌丝蛋白是什么

素肉，常见的是豆制品做的。还有一种素肉，是用真菌做的。

一、从一片土里找到的菌

上世纪六十年代，英国的科学家在找一种能大量生产蛋白质的微生物。

他们在土壤样品里，筛出了一种镰刀菌：长得快、蛋白质含量高。

二、怎么做成食品

• 在大发酵罐里，用糖、氧气、营养培养这种真菌；
• 它长出大量的菌丝；
• 把菌丝收集起来、处理、压制，就成了菌丝蛋白。

菌丝又细又长、有纤维感，做出来的口感，很像鸡肉。

三、上了超市货架

上世纪八十年代，英国开始在超市出售用菌丝蛋白做的食品：素肉饼、素香肠、素鸡块……

它成了欧洲很有名的素食品牌之一。

四、今天的「替代蛋白」

这些年，用真菌做蛋白质，成了替代蛋白研究的一个热门方向：

• 不用养牛养猪，占地少、用水少；
• 在发酵罐里就能生产，不受天气影响。

少数人对它过敏，买的时候看清配料表。

五、跟冬虫夏草有什么关系

同样是在发酵罐里培养真菌菌丝，用途完全不同：

• 菌丝蛋白：当食物，卖的是蛋白质和口感；
• 虫草类发酵菌丝体：当原料，站上《发酵菌丝体制品是什么：它和冬虫夏草的关系有多远》讲过。

发酵罐里的菌丝，跟高原上的冬虫夏草，是两回事。 这一点，站上反复讲过。