酒曲：中国人酿酒的秘密，是一块长满了霉和酵母的「砖」

站上《酵母也是真菌》讲过：酵母吃糖，吐出酒精。 可粮食里主要是淀粉，不是糖。淀粉怎么变成酒？

一、先得把淀粉变成糖

酵母不会吃淀粉，只会吃糖。所以酿酒要先把淀粉拆成糖。

• 西方人的办法：让大麦发芽，发芽的大麦里有酶，能把淀粉变成糖，这就是麦芽，啤酒、威士忌都靠它；
• 中国人的办法：用曲。

二、曲是什么

酒曲，是把小麦、大麦、豌豆等粮食磨碎、加水、压成块，放在温暖潮湿的曲房里，让空气里的霉菌、酵母、细菌自然长上去。

一块成熟的曲，像一块砖，里面住着成千上万种微生物：

• 霉菌：负责把淀粉变成糖；
• 酵母：负责把糖变成酒。

两件事，在一口缸里同时进行。

三、大曲和小曲

• 大曲：块大，多用小麦、大麦、豌豆做，培养时间长，主要用来酿白酒；
• 小曲：块小，多用米做，常用来酿米酒、黄酒。

每个酒厂的曲，都有自己的「脾气」，很多酒的香味差别，就出在曲上。

四、为什么说它是中国的独门手艺

用曲酿酒，是东亚特有的办法，在中国已经有几千年的历史。

它同时利用了霉菌和酵母，被认为是古人对微生物最早、最成熟的利用之一。

五、跟冬虫夏草有什么关系

曲是「一群」微生物一起干活，虫草也不是「一个」真菌单打独斗。

站上《一根虫草上，不止一种真菌》讲过：野生冬虫夏草身上，也住着好几种别的微生物。

有人拿虫草泡酒——站上的态度是：泡酒是一种吃法，但不是更好的吃法，喝酒本身就有伤身体的一面。