酵母也是真菌：面包、馒头、啤酒，都是它「吃」出来的

说起真菌，人们想到的是蘑菇、霉斑。其实厨房里最常用的真菌，是酵母。

一、酵母是什么

酵母是一类单细胞的真菌。一个酵母细胞，小到肉眼看不见，要用显微镜才能看清。

发面、酿酒最常用的那一种，叫酿酒酵母。

二、它在面团里做什么

酵母吃糖，然后吐出两样东西：

• 二氧化碳：在面团里形成无数小气泡，面就「发」起来了；
• 酒精：做面包、馒头时，酒精在烤、蒸的过程中跑掉了。

酿酒时正好反过来：要的是酒精，二氧化碳则变成了啤酒里的气泡。

三、人类用它用了多久

人类发面、酿酒的历史，有好几千年。

但那时没人知道是谁在干活。直到十九世纪，巴斯德等科学家才证明：发酵是活的微生物在做的事。

四、它还是科学家的「老朋友」

1996 年，酿酒酵母成为第一种被测完全部基因的真核生物。

它长得快、好养、基因跟人有不少相似之处，很多关于细胞怎么生长、怎么衰老的研究，都是先在酵母上做的。

五、跟冬虫夏草有什么关系

都是真菌，活法却差了十万八千里：

• 酵母一个细胞就是一个生命，糖水里就能活，一天能繁殖好多代；
• 冬虫夏草的菌，要找到特定的虫、特定的海拔，一年才走完一个阶段。

站上《菌丝体发酵的温度窗口》讲过，人们也曾想用发酵罐养虫草菌的菌丝体——那是另一回事，站上《发酵菌丝体制品是什么》讲得很清楚。

六、一句话

你每天吃的馒头面包里，都有真菌帮过忙。 真菌这个家族，比我们想的离生活近得多。