酱油、黄酒、味噌背后的真菌：米曲霉，一种被「驯化」了的霉

中国人做酱油、酿黄酒、做豆瓣酱，都离不开一样东西：曲。

曲里面干活的主力，是一种霉菌：米曲霉。

一、曲是什么

把蒸熟的豆子、麦子或米，放在温暖潮湿的地方，让霉菌长满，这就是「制曲」。

长满了霉菌的豆麦，就叫曲。

霉菌在里面做一件事：分泌大量的「酶」，把淀粉拆成糖、把蛋白质拆成氨基酸。酱油的鲜味，就是这么来的。

二、米曲霉是怎么来的

研究者比对基因后认为：米曲霉跟一种野生的黄曲霉，是非常近的亲戚。

黄曲霉会产生黄曲霉毒素，是出了名的有害霉菌，站上《黄曲霉毒素》专门讲过。

而米曲霉，在人类上千年的制曲过程中，被一代代挑选——留下长得好、味道好、不产毒的，淘汰其他的。

这就像人类把狼驯化成狗。 有人干脆说，米曲霉是一种「被驯化的霉」。

三、日本把它叫作「国菌」

米曲霉在东亚的饮食里太重要了，日本的酿造学会在 2006 年把它定为「国菌」。

酱油、味噌、清酒、米醋……背后都有它。

四、自家做酱，要小心

米曲霉是经过挑选的菌种。自家晒酱、做豆豉，如果条件没控制好，长出来的未必是它，也可能是黄曲霉等别的霉。

颜色发黄绿、有异味的，别吃。 买正规的曲种、正规的产品更放心。

五、跟冬虫夏草有什么关系

米曲霉能被驯化，是因为人能把它养在自家的缸里、蒸笼里。

冬虫夏草的菌不一样：它要在四千米以上的冻土草甸里，先找到一只蝙蝠蛾幼虫。站上《松茸、羊肚菌、虫草：同样长在高原，为什么只有虫草人工种不出来》讲过，离不开那片高原的真菌，就驯化不了。